食品膨松剂中碳酸氢铵的作用是，在食品加工过程中将其添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，碳酸氢铵会在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆。

碱性膨松剂作用单一，且可产生一定的碱性物质。

如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量。

碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。

因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。