能吃的，紫薯的紫是花青素的原因，颜色减淡的时候就是青色，把鸡蛋放在粥里，颜色就从鸡蛋蛋白的细孔中渗进去，这是很正常的，包括茄子、紫包菜都是含很多花青素，可以放心食用。
紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。
其中铁和硒含量丰富。
而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基。
紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
1.紫薯中含有花青素，花青素不稳定，遇酸、碱或者遇热都可能被分解；
2.紫薯的色素进入到粥内，使粥变色；
3.由于紫薯是有色素的，存在于紫薯的每个细胞中，在煮粥的过程中，细胞壁无法继续阻挡细胞液进入水内，细胞液中的色素导致了粥的颜色变化。
4.类似于紫薯，煮粥会有颜色变化的：红豆，黑豆，黑米等。
食材：水磨糯米粉100克、紫薯25克。
方法：
1.用温水把水磨糯米粉和成面团；
2.红豆沙粉用温水混合，加入椰蓉、绵白糖制成馅料；
3.和好的面团搓条，分剂子；
4.包成汤圆，入大火烧开的水锅中；
5.加入紫薯揉匀，静置20分钟；
6.开锅改小火，直至煮熟。