是的，腊八蒜用香醋腌制会变绿。

这是因为大蒜中的某些含硫物质与香醋中的醋酸发生反应，产生了绿色色素，这种绿色色素对人体无害，且有一定的抗氧化作用，能增强人体免疫力。