分为以下几种:
1.颜色鲜艳，口味清淡的选用白醋为好。
如:酸辣白菜条，选白菜的嫩心竖着切成一寸左右的条，稍微用开水绰一下，控净水，加入干辣椒丝,鲜姜丝,少许盐，糖,白醋拌均放入冰箱，可随吃随取，颜色鲜艳，口感酸辣可口，可保十天左右。
2.口感稍重选材种类较多，选用山西老陈醋为好。
如:大拌菜，可选黄瓜切片，西红柿切块，生菜撕成小片，酱牛肉切碎，热油加花椒爆出香味，加少许盐和糖，老陈醋拌均即可。
3.荤菜则选用镇江香醋，口感会更好一些。
4.加蒜多，并爱吃蒜味拌菜的，则加入米醋，会使蒜味更香。
醋有很多种，在拌凉菜时可根据不同的基础菜类，和所希望的不同口味选不同的醋。
颜色鲜艳，口味清淡的选用白醋为好。
口感稍重选材种类较多，选用陈醋为好。
荤菜选用香醋，口感会更好一些。
加蒜多，并爱吃蒜味拌菜的，则加入米醋，会使蒜味更香。
做凉拌菜用米醋好，凉拌菜做法如下：用料：桔梗10克、腐竹10克、豆皮10克、洋葱一个、辣椒油5克、盐3克、酱油5毫升、鸡粉3克、白糖3克、料酒10毫升、米醋3克、姜一个、蒜5瓣、胡萝卜1根、黄瓜1根、麻椒粉5克。
做法：
1.蒜葱切末；
2.将腐竹、豆皮、桔梗泡发；
3.洋葱、胡萝卜、黄瓜切丝；
4.泡发的腐竹切斜段；
5.放入事先泡发的豆皮、桔梗、胡萝卜、黄瓜和洋葱丝；
6.加入辣椒油、盐、酱油、鸡粉、白糖、料酒、米醋、姜蒜末、麻椒粉搅拌均匀即可食用。