豆腐是需要开水下锅的。
因为经过热水的浸泡，将豆腐本身内所固有的异味最大限度地去掉。
如果豆腐的卤水味很浓，特别是盐卤味，更为菜肴质量所不允许，因为它会严重影响菜肴的口味。
只有采用氽的方法，在热水的作用下将其异味除净，凉水下锅，温火烧制（加人少许精盐），水温达80摄氏度左右，切切不可以烧至大开而使豆腐出现蜂眼状，若是这样，豆腐的口感定就老了。
豆腐怎么煮保持鲜嫩这个与豆腐大小有关，豆腐切的大小正常1至2厘米立方体的豆腐丁，很容易熟的，豆腐鱼汤，一般先熬鱼汤，豆腐最后下，再煮6至7分钟就可以上桌了，这样豆腐不易碎块。
1.豆腐泡在加入盐的开水中， 有利于豆腐定型和去腥； 也可以放入水中焯一下；
2.炖豆腐做法：加入适量的开水， 煮上一两分钟， 再加入切成小块的豆腐， 一起炖上两分钟，最后加入水淀粉勾起芡汁浓稠时关火即可，出锅后表面撒些小葱末。
炖豆腐烧肉的做法：
1.豆腐切成小块放开水中焯透，控干水；
2.锅烧热，放油，放大料炸出香味，放葱、姜、蒜炝锅；
3.放入肉片炒到变色，加酱油、料酒、盐、味精、适量水；
4.将豆腐倒入，大火烧开，小火煨几分钟，勾芡；
5.可根据个人喜好加入香油、蒜末、香菜、香葱。