1.缸和石头刷净，备用。
2.大白菜在通风处晾晒3天后，去老帮和根。
白菜切成两半，放入开水中烫一下，立刻拿出。
3.把烫好的大白菜码入缸内，码一层撒一次盐。
需要注意的是盐也不能加入过多，不然白菜很难发酵变酸。
4.加入适量水，把缸放在家中阴凉避光处，压上刷净的石头压在白菜上。
水的量一定要注意，石头压在白菜上后，水要没过白菜。
5.投入维生素C或放入切好的苹果和梨，二十天，亚硝酸盐的含量已经很小并趋于稳定，酸菜即可食用。
原料：芥菜10斤切丝，盐一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4两，蒜4两，味精2两，干辣椒2两，香油4两，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。
方法一：
1.将芥菜丝用盐腌制24小时后，腌菜的水要滤掉，把菜丝拧干。
2.干辣椒、八角、花椒干炒一下，再和糖、生抽等液体一起烧开放凉，倒入腌制好的菜丝中搅拌均匀。
3.最后放入味精和香油，一天后就能吃了。
方法二：
1.先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。
3.将芥菜切丝。
菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。
3、将芥菜切丝。
4.切姜末、辣椒。
5.用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6.油热后：放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐（别太咸）、放醋，根据汁的多少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。
放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好。
食材：青萝卜、盐等。
步骤：
1.将青萝卜用水清洗干净后，去掉头柄根和尾须，用刀将青萝卜切好均匀的薄片；
2.用刀切青萝卜的时候，要规范的切，右手握刀，左手按住青萝卜；
3.右手和左手要配合的好，这样青萝卜才能用刀切成均匀的薄片，均匀的薄片才能入盐均匀；
4.腌制青萝卜的片可以是用刀切成大片，也可以用刀切成均匀的小片，要都是均匀的都可以；
5.将切好的萝卜条放到盘子里，撒上盐拌匀，腌制一天；
6.调好醋汁，放入花椒和辣椒；
7.将腌萝卜出的水倒掉，将萝卜条攥干，放入调好的汁中；
8.待萝卜入味后就可以取出来，倒点老抽、香油，拌一下即可。