蒸腾作用是水分从活的植物体表面以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
方式分类：
1.皮孔蒸腾：木本植物经由枝条的皮孔和木栓组织的裂缝的蒸腾，叫做皮孔蒸腾；
2.角质层蒸腾：通过叶片和草本植物茎的角质层的蒸腾，叫做角质层蒸腾；
3.气孔蒸腾：通过气孔的蒸腾，叫做 气孔蒸腾，气孔蒸腾是植物蒸腾作用的最主要方式。
结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基相结合形成的水胶体。
自由水又称体相水，滞留水。
指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。
结合水是生物所必须的，除非死亡不然不会丢失过多。
所以蒸腾作用散失的是自由水。
植物蛋白酶种类很多，蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。
蛋白酶分布广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。
由于动植物资源有限，工业上生产蛋白酶制剂主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物发酵制备。
植物蛋白酶的应用：植物蛋白酶已广泛应用在皮革、毛皮、丝绸、医药、食品、酿造等方面。
皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。
蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。
临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。