羊肉出现发绿，则表明这样的羊肉已风化或变质，食用后会对身体健康造成不利影响。
肉类腐败可分为以下四个阶段：
1.尸僵阶段：刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10到40倍。
此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收；
2.后熟阶段：肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。
烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收；
3.自溶阶段：肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但可以食用；
4.腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该肉已腐败变质，不能食用。
羊肉卷去除生羊肉膻味方法如下：
1. 拌花椒粉去羊肉膻法：用羊肉和馅时，拌入一些花椒粉、葱末、姜末，可使膻味减小，且更加鲜嫩；
2. 米醋去羊肉膻法：羊肉500克切块，加开水，倒入25 克左右米醋，煮沸后捞出，则可无膻味；
3. 浸泡除去羊肉膻法：将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，减小膻味。