1、红色是肌红蛋白导致的，从肉质纤维化的程度来看肉本身确定是熟透了的未熟的部分会与生肉一样呈富有弹性的状态。
导致红肉呈红色的，是含亚铁离子的肌红蛋白。
2、正常情况下，在高温烹饪当中，肌红蛋白里的二价亚铁离子会被氧化为三价，变性生成褐色的高铁肌红蛋白。
而当大块的肉类以长时间隔绝空气的方式进行烹饪的时候，肉类中心部分的肌红蛋白没有机会接触到空气中的氧发生氧化，就会保持鲜红的色泽。
3、在大块烹饪牛肋排、牛腱、牛臀尖、猪肘、猪后丘、猪五花肉、猪梅花肉、鸭胸等瘦肉集中的部位时，这种熟透但发红的情况会经常发生，既与烹饪未熟无关也与亚硝酸盐无关，放心食用。
两个分层颜色不一的原因，也是两个部分的肌肉原本的肌红蛋白含量就不同。
在吃的时候可以吃出口感的差别来。
当猪肉熏成黄色即可。
熏猪肉的做法：
1.将五花肉切成约6英寸长，半英寸宽大小，用小火将细盐和花椒在锅里翻炒后放凉。
2.将切好的五花肉逐个粘满炒好的盐，放入大瓷碗中，密封，放入冷藏。
3.两天后，碗中有水出来，将肉上下翻动，再放两天。
4.将腌好的肉拿出，洗净上面的盐，在大太阳下晒一天。
5.将熏箱放在烤炉上，炉火要直接烤到箱子外底。
6.将锯末，花椒，橘子皮拌匀，均匀地铺在箱子内底。
7.放上烤架，将腌好晒干的肉放在烤架上，盖上盖子。
8.点火熏烤，火不要太大，隔时将肉翻动，直至肉熏黄为止。
1.要逆着纹路切。
不能顺着肉纹切，顺着肉纹切会使猪肉片咬起来梗牙。
2.煮之前用生粉腌一下。
可用淀粉加水腌一下猪肉片，肉会很嫩。
3.煮猪肉片要在水凉的时候就下锅，在开水中晃动几下。
如等水热再下肉，因外层被烫熟了，肉易变硬。
4.煮猪肉片的时候可在锅中加醋。
加醋能软化猪肉片，使猪肉味道鲜美。
肉类加醋不仅去腥，还能使营养更容易吸收。
5.用高压锅，肉先过水再放生姜黄酒，沸了开小火，压个半小时，之后再放盐和味精。
将木瓜和菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入肉中，均匀搅拌后腌制20分钟。