煮茄子的时候要用水先泡一下的原因如下：
1.不影响菜肴的颜色。
减少与空气的接触因为茄子切好后，茄肉与空气接触后会与铁发生褐变反应，颜色不好看，所以切制的茄子都应放在水中，阻止反应的发生；
2.不影响口感。
茄子中含有较多的碱性物质，泡水后分离除了一部分碱性物质，避免茄子煮熟后有涩味；
3.改变茄子的结构。
茄子是很吸油的蔬菜，茄子在泡水后拿出再挤干水分，会一定程度上改变茄子的结构，在烹饪的过程中减少吸油的现象。
1.不用油炒，胡萝卜素也能吸收，只要进入小肠的食物里面有脂肪，胡萝卜素就可以吸收；
2.胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪，它很难被人体吸收；
3.只溶于脂肪却不等于必须用油炒，胡萝卜素是在小肠里被吸收的，和放油，没有关系；
4.胡萝卜中富含胡萝卜素，它对皮肤、视力和正常免疫功能都很重要，这是胡萝卜营养价值的重要体现；
5.即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮，完全不放油，胡萝卜素当时虽难以吸收，但只要下一餐吃些有油脂的食物，胡萝卜素最终还是能被吸收利用。
主要起到如下作用：1、增味：在菜里放入适当油脂，可明显增加菜肴香味；2、防止烧糊：油可以均匀的粘到菜肴上，由于油不易挥发，且沸点不太高，可以有效保护菜肴不至于烧糊；3、增熟：菜肴基本上都含有水分，由于水分较容易挥发，沸点也不高，所以受热就汽化了，但油脂的温度可以达到150多度，这样的温度下，可以使菜肴很快就熟了。