醋高温加热过后还会发酵，醋发酵的原因是醋酸杆菌的无氧呼吸，醋酸杆菌在100摄氏度下可以存活15分钟，所以醋高温加热后醋酸菌还具有活性，其能继续在适宜的温度下发酵。
醋：是中国各大菜系中传统的调味品，据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上，醋是一种发酵的酸味液态调味品，其多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。
材料：半斤脆藕切片、白糖一匙、白醋两匙、五个干辣椒切段、盐适量。
做法：
1.将切好的藕片用清水漂一下，去除表面的淀粉，再放入沸水中煮大约三分钟，捞起沥干水份。
2.锅中放油烧至五成热，再放入干辣椒段炸至深棕色。
3.将藕片盛在碗里，加入白醋、盐、糖、味精，再将锅中炸好的辣椒连油趁热均匀地淋在藕片上，立即加盖焖约五分钟。
4.揭盖后拌匀即可食用。
1.土鸡切块洗净，姜切片备用；
2.烧一锅开水，水开时放入鸡块，待鸡肉变白表面浮出血沫，捞出鸡块，冲洗干净，控干备用；
3.锅内加适量植物油，生姜爆香；
4.倒入鸡块爆炒约一分钟，加入适量料酒、陈醋和香料翻拌均匀；
5.盖好锅盖，大火烧开，中小火焖5分钟后加入盐和生抽，小火继续焖至汤汁浓稠，最后大火收汁，撒上葱花即可。