1.嫩牛柳，牛里脊：又称菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。
此很受爱吃瘦肉朋友的青睐，由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
2.肉眼牛排：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3.西冷牛排，牛外脊：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4.T骨牛排：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛肉的品质主要包括牛肉的颜色，嫩度，风味，系水力和多汁性，肉的颜色是受年龄，屠宰加工得卫生状况，储藏加工条件，肌肉部位，在空气中暴露得时间等因素影响得，正常牛肉得颜色为鲜红色，牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色，深红色，牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化，当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约叁零分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红，但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，里脊就是非力，它得肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，很适合作牛排。
1.腓力牛排，取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉即腰内肉，运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得珍贵，肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头；
2.沙朗牛排，取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋，比较正宗的沙朗取自后腰脊肉；
3.肋眼牛排，取材部分：肋眼取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉；
4.牛小排，带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的台塑牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质。